El chef brasileño Alex Atala, que lleva décadas trabajando con comunidades amazónicas, advierte en entrevista a la AFP que la pérdida de ingredientes silvestres por fenómenos climáticos extremos implica una pérdida cultural y llama a los cocineros a asumir su responsabilidad.
PREGUNTA: La Amazonía está entre las regiones del planeta más sensibles a sequías, incendios y alteraciones climáticas provocadas por fenómenos como El Niño, que este año se prevé de una intensidad récord. ¿Cómo afecta esto a su cocina?
RESPUESTA: Ante la falta de un producto, tengo que improvisar. Hoy somos mucho más flexibles que hace unos años. Estamos jugando mucho más con los platillos porque sufrimos no solo con la escasez, sino con la calidad de los ingredientes.
Los productos que me hacen sufrir más son los salvajes, porque están menos disponibles y cuesta más traerlos a Sao Paulo cuando se cortan carreteras por las lluvias o los fuegos.
P: ¿Qué es más preocupante, la desaparición de un ingrediente o la pérdida de la tradición culinaria que va con él?
R: La tradición sin ninguna duda. La pérdida de biodiversidad es también pérdida cultural. Si la producción es chica y hay un fenómeno extremo, ahí se enciende una luz roja. Un fenómeno muy fuerte como El Niño que se anuncia este año puede implicar una pérdida sociocultural.
Nosotros entendemos la naturaleza a través de la ciencia, los indígenas están mucho más sintonizados con ella, es su vida. El gran chamán de los Yanomamis Davi Kopenawa decía en su libro "La caída del cielo" que la tierra tiene fiebre y por eso se está calentando. Lo dijo hace más de 10 años y nosotros lo vemos ahora.
P: ¿Cree que a través del relato que cuentan sus menús, los chefs pueden contribuir a sensibilizar sobre la crisis climática?
R: Creo que la cocina hoy, la cadena del alimento, es la red social más fuerte que existe, es lo que conecta a todos los humanos.
Nosotros, cocineros, somos quizá la voz más fuerte de toda esa cadena, más que la naturaleza, más que el productor, más que el indígena, más que el mercado. Nuestro primer compromiso, sin duda, es cocinar platos deliciosos, pero si tenemos un compromiso como ciudadanos, es usar nuestra profesión y nuestra visibilidad para poner luz en otros puntos.
Un cocinero tiene que cocinar con su ética ante todo. Tenemos que aprender a decir no. Cuando los cocineros, no los chefs, cocineros de todo el mundo, empiecen a no comprar, cocinar, servir productos que no están alineados con su ética personal, seguro que habrá un cambio mucho más potente que simplemente esperar que los gobiernos impongan la solución.